Chap Shuro: Pakistans ikonische „gesunde Pizza“

„Für die Füllung können Sie jedes Fleisch verwenden, das Sie haben“, erklärte Chefköchin Lal Shahzadi, während sie geschickt zwei leicht gesprenkelte Rotis zusammenschnitt. Ihre Hände arbeiteten mit anmutiger Präzision, fast auf Autopilot, und legten duftendes Hackfleisch in geriffelte Teigfalten. „Weißt du, wie Yak.“

Sie warf einen Blick auf mich, der mit offenem Mund und fast aus den Höhlen hervortretenden Augen bei dem Gedanken stand, einen struppigen Bergochsen zu essen, und brach in ein schelmisches Grinsen aus. „Oder Hühnchen.“

Shahzadi betreibt einen kleinen Lebensmittelkiosk namens Hunza Food Pavilion in der Nähe des historischen 700 Jahre alten Baltit-Forts in der Stadt Karimabad, der Hauptstadt des Hunza-Distrikts in der pakistanischen Provinz Gilgit-Baltistan. Vor der atemberaubenden Bergkulisse des Ultar-Gletschers – und der beeindruckenden Präsenz der alten Festung – serviert Shahzadi Einheimischen und Touristen gleichermaßen eine Flut regionaler Spezialitäten wie Giyaling (lokale Crêpes aus Weizenmehl), Aprikosensuppe und Chamus – getrockneten Aprikosensaft . Umgangssprachlich bekannt als „Hunzas Superfrau“, verwendet sie biologische und regionale Zutaten, um authentische regionale Gerichte zuzubereiten, die im Hunza-Tal beliebt sind.

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Von diesen ist Chap Shuro vielleicht das ikonischste, allgegenwärtigste und repräsentativste Gericht der größeren Region Gilgit-Baltistan. Ob an Essensständen in der Nähe des majestätischen Rakaposhi-Gipfels, bei einem unscheinbaren Straßenhändler in verwinkelten Marktgassen oder sogar im Haus einer einladenden Familie, die Begegnung mit Chap Shuro ist fast unvermeidlich.

In der lokalen Burushaski-Sprache bedeutet Chap Fleisch, Gunsho Zwiebeln und Shoro Brot. Teils Fleischpastete, teils Paratha und erinnert seltsamerweise an eine Quesadilla. Es ist ein herzhaftes Grundnahrungsmittel, das für die Gastfreundschaft der Hunza steht. Die Einheimischen heißen Besucher schnell mit salzigem Yakmilchtee und einer herzhaften Mahlzeit wie Chap Shuro willkommen.

Laut Shahzadi „ist es unsere lokale, gesunde Pizza.“

Shahzadi ist sehr stolz darauf, den zart gekräuselten Chap Shuro zu präsentieren. Es kann nur auf Bestellung angefertigt werden. Wenn man ihren Prozess beobachtet, ist es, als würde man einer Künstlerin dabei zusehen, wie sie den Vorhang für ihr Handwerk zurückzieht. Es ist eine indigene Geschichte, in der es darum geht, sich warm zu halten und gleichzeitig die Gäste in dieser Bergatmosphäre willkommen zu heißen, und Shahzadi genießt jede Sekunde des Vorbereitungsprozesses. Sie serviert nicht nur Essen. Sie teilt die Geschichte ihres malerischen Landes.

Traditionell backten Familien Chap Shuro in Steinöfen, ohne das Fleisch vorher zu kochen, erklärte Shahzadi – ein Vorgang, der bis zu drei Stunden dauern konnte. Als die Familien wuchsen und der Zeitbedarf zunahm, begannen sie, kleinere Chap-Shuro in Pfannen über dem Feuer zuzubereiten, eine Tradition, die Shahzadi bis heute fortsetzt.

Shahzadi serviert eine Flut regionaler Gerichte vor der Bergkulisse von Hunza (Quelle: Aysha Imtiaz)

Zuerst rollte sie mit einem dünnen hölzernen Nudelholz zwei einzelne Rotis aus. Für den Teig, erklärt sie, „verwende ich Vollkorn-, Buchweizen- oder Hirsemehl, körnig und nicht raffiniert, direkt von meinem Land.“

Als nächstes tupfte sie sanft eine leicht gewürzte Füllung aus Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Minze, Safran, grünem Chili und Hackfleisch nach Wahl auf eine der Mehlscheiben.

Nachdem er die Füllung ausgebreitet hatte, legte Shahzadi ein zweites Roti darauf und drückte, drehte und wendete dabei behutsam die Ränder, um einen kuchenkrustenähnlichen Rand zu schaffen, der mehr bewirkt, als nur die Füllung darin zu halten; Es verleiht dem Chap Shuro ein gewisses Flair.

Shahzadi legte einen großen rechteckigen Holzspatel auf den Chap Shuro, um ihn beim Braten in der flachen Pfanne flach zu halten, und übergoss ihn mit berauschend duftendem Aprikosen- und Walnussöl für einen süßen, nussigen Geschmack. „Ich extrahiere mein eigenes Öl aus den Mandelkernen im Aprikosenkern und die Walnüsse aus meinen Obstgärten“, sagte sie.

Jeder Schritt von Shahzadis Prozess zeigt stolze Handwerkskunst, die stark vom rustikalen Gelände beeinflusst ist. „Ich mahle meine Gewürze auch von Hand und stelle sicher, dass ich lokal gezüchtetes Huhn, Ziege oder Yak verwende“, sagte Shahzadi.

Es gibt unzählige Variationen des Gerichts. Einige Köche (wie Shahzadi) bevorzugen es, die Fleischfüllung vorzukochen, während andere die Mischung vorher marinieren und sie beim Frittieren im Teig dämpfen lassen.

Und je nachdem, wie das Gericht zubereitet wird, kann das Chap-Shuro-Brot ohne Öl der trüben, weichen Textur von Naan ähneln oder zu einem knusprigen, goldenen Knusper frittiert werden. Auch die Servierstile variieren. Während Shahzadi Chap Shuro in dreieckige Stücke geschnitten wie Pizzastücke präsentiert, schneiden viele Familien die oberen Roti ab – als würden sie einen Kuchen glätten – und brechen kleine Stücke ab, um das Fleisch aufzunehmen.

Unabhängig von den Unterschieden ist Chap Shuro eine Erweiterung der echten Gastfreundschaft von Hunza: eine schöne Variante von Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Zwiebeln und Brot, mit Liebe zubereitet, um den ernsthaften Wunsch der Menschen vor Ort widerzuspiegeln, Sie in ihren Häusern und Herzen willkommen zu heißen.

Chap Shuro wird in Stücke geschnitten und mit Raita gegessen (Quelle: Aysha Imtiaz)

Rezept für Chap ShuroVon Lal Shahzadi

An ihrem Lebensmittelkiosk hackt Shahzadi das Fleisch von Hand, um eine zähe Konsistenz zu erhalten, und sie schneidet den fertigen Chap Shuro in Pizzastücke und serviert ihn mit einer dicken, nussigen Joghurt-Raita. Anstelle des Bratens kann der Chap Shuro auch 30 Minuten lang gebacken und zum Schluss mit Aprikosen- oder Walnussöl bestrichen werden.

Für 2 Personen

Für den Teig:350 g (2½ Tassen) Mehl (Vollkorn, Buchweizen oder Hirse) 1 TL Salzwasser nach Bedarf (variiert je nach verwendetem Mehl, normalerweise zwischen 1 und 1½ Tassen)

Für die Raita:½–1 Tasse Joghurt (vorzugsweise Vollfett) 2 EL Paneer (falls nicht verfügbar, verwenden Sie Hüttenkäse) je eine Handvoll frische Koriander- und Minzblätter, gehacktHandvoll frische grüne Chilischoten, gehackt (optional)Handvoll grob zerstoßene Walnüsse und Aprikosenkerne

Für die Füllung:2 EL Öl (vorzugsweise Aprikosen- oder Walnussöl, aber verwenden Sie ein neutrales Öl, wenn dieses nicht verfügbar ist) ½ Tasse gehackte Zwiebeln ½ Tasse gehackte Tomaten (optional) 200 g Hackfleisch nach Wahl 1 EL frische Knoblauchpaste oder gehackter Knoblauch ½ TL Kreuzkümmelpulver (oder trocken geröstet und grob). gemahlener Kreuzkümmel)½ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer1 Tasse Wasser1 EL Safran in 1 EL Wasser aufgelösteine ​​Handvoll frisch gehackte Minze und Koriander2 EL fein gehackte grüne Chilis (optional)Salz

Braten:4 EL Öl (vorzugsweise Aprikosen- oder Walnussöl, falls nicht verfügbar, neutrales Öl verwenden)

Methode

Schritt 1 Für den Teig Mehl, Salz und Wasser vermischen und kneten, bis ein fester Teig entsteht. In vier Stücke teilen und beiseite stellen.

Schritt 2 Bereiten Sie Raita zu, indem Sie alle Zutaten in einer Schüssel verquirlen. Tiefgekühlt lagern.

Schritt 3 Bereiten Sie die Füllung vor. In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Zwiebeln (und ggf. Tomaten) dazugeben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Fügen Sie die Knoblauchpaste hinzu und kochen Sie sie etwa 1 Minute lang, bis der Duft verfliegt. Kreuzkümmelpulver, Pfeffer und Wasser hinzufügen und mit Salz würzen. Abdecken und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten kochen, bis sich das Öl löst.

Schritt 4 Nachdem Sie den Deckel abgenommen und die Hitze ausgeschaltet haben, schwenken Sie die gelöste Safran-Wasser-Mischung in das Fleisch. Fügen Sie ggf. Minze, Koriander und grüne Chilischoten hinzu. Mit Salz. Beiseite legen.

Schritt 5Rollen Sie eine Roti/Tortilla aus (ungefähr 20 cm Durchmesser, aber das hängt wirklich von der Größe Ihrer Pfanne ab), nehmen Sie dann die Hälfte der Füllung und verteilen Sie sie in einer dicken, gleichmäßigen Schicht, wobei Sie 1–2 cm übrig lassen also vom Umfang klar.

Schritt 6 Eine weitere Roti/Tortilla in etwa der gleichen Größe ausrollen und darauf legen. Versiegeln Sie die beiden Teigscheiben mit der Handfläche und drücken Sie dann mit Zeigefinger und Daumen den Rand in einem schrägen Winkel ein, drücken Sie ihn zusammen und kräuseln Sie ihn. Arbeiten Sie sich im gesamten Kreis vor, bis das Fleisch darin fest verschlossen ist. Wiederholen Sie dies mit zwei weiteren Roti und der restlichen Hälfte der Fleischfüllung.

Schritt 7 1 EL Öl in einer großen flachen Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Legen oder schieben Sie den Chap Shuro vorsichtig in die Pfanne und gießen Sie einen weiteren Esslöffel Öl darüber. Lassen Sie es auf einer Seite goldbraun kochen, indem Sie es vorsichtig mit einem großen Löffel oder Spatel andrücken und drehen. Umdrehen und auf der anderen Seite garen. Jede Seite sollte etwa 3 Minuten dauern. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Öl und dem Chap Shuro.

Schritt 8 Den Chap Shuro in Pizzastücke schneiden und mit der Raita servieren. Während Chap Shuro pur genossen werden kann, schneidet der dicke, würzige Raita wunderbar durch das Fleisch und den frittierten Teig.

TippFür noch mehr Knusprigkeit und Biss können Sie einige der rohen, gehackten Zwiebeln beiseite legen und sie der Füllung hinzufügen, sobald das Fleisch gegart ist.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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