Könnte MSG den weltweiten Salzverbrauch senken?

Marcy Kreiter | 10. Juli 2023

Marcy Kreiter | 10. Juli 2023

Mononatriumglutamat, besser bekannt als MSG, hatte vielleicht einen schlechten Ruf, aber jetzt sagen Experten, dass es der Schlüssel zur Reduzierung des weltweiten Salzkonsums sein könnte.

Jahrelang wurden Warnungen vor MSG herausgegeben, weil es vereinzelte Hinweise auf Reaktionen wie Übelkeit und Kopfschmerzen nach dem Verzehr gab. Vom Food Institute befragte Diätassistenten und Ernährungswissenschaftler sagten jedoch, dass der Verzehr von MSG in moderaten Mengen sicher sei.

„Personen mit bestimmten Gesundheitszuständen oder Empfindlichkeiten, wie Asthma, chronischer Migräne oder Glutamatempfindlichkeit, können selbst bei geringerem MSG-Konsum nachteilige Auswirkungen haben“, sagte die ausgebildete Krankenschwester und Ernährungsberaterin Catherine Gervacio.

„Bei manchen kann es nach dem Verzehr von MSG-haltigen Lebensmitteln zu vorübergehenden, leichten Symptomen wie Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Schwitzen oder einem Gefühl von allgemeinem Unwohlsein kommen. Diese Reaktionen … gelten als selten.“

Die Weltgesundheitsorganisation sagte, dass die geschmacksverstärkenden Eigenschaften von Salz dazu geführt haben, dass weltweit das Doppelte dessen konsumiert wird, was gesund ist – weniger als 5 Gramm pro Tag. Wissenschaftler sagen, dass der Ersatz von Salz durch MSG der Schlüssel zur Senkung dieser Statistik sein könnte.

MSG verleiht Lebensmitteln einen Umami-Geschmack – manchmal auch als fünfter Kerngeschmack neben süß, sauer, bitter und salzig bezeichnet – und wird häufig in der asiatischen Küche sowie in Restaurantlebensmitteln, verpackten Lebensmitteln und der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Die Japaner übersetzen den Begriff mit „Essenz der Köstlichkeit“.

MSG wurde in den 1960er Jahren zum Bösewicht, nachdem ein Arzt namens Robert Ho Man Kwok Symptome beschrieb, unter denen er nach dem Verzehr von chinesischem Essen litt, berichtete Parade.

Glutamat ist eine natürlich vorkommende Substanz in einigen Lebensmitteln, sodass MSG nicht unbedingt zur Geschmacksverbesserung verwendet werden muss.

„Man kann diesen Umami-Geschmack durch verschiedene Zutaten wie Seetang, Tomaten, Pilze, Sojasauce, Fisch und bestimmte Käsesorten extrahieren“, sagte Raymond Quisumbing, Gründer von Nana Yang's Homemade Cuisine.

„Alternativ wird MSG verwendet, um Gerichten den Umami-Geschmack zu verleihen. Auch wenn es uns vielleicht nicht bewusst ist, ist der Umami-Geschmack Teil vieler Küchen. Auch wenn einem Gericht möglicherweise kein MSG direkt zugesetzt wird, kann es aufgrund der Verwendung natürlicher Zutaten dennoch das Umami-Geschmacksprofil aufweisen.“

Eine 2020 im Journal of Food Science veröffentlichte Studie ergab, dass Mononatriumglutamat den Natriumgehalt erheblich reduzieren und gleichzeitig den Genuss gesünderer Lebensmittel wie Getreide und Gemüse fördern kann. Die von Ajinomoto Co. Inc. gesponserte Studie ließ die Teilnehmer vier Rezepte bewerten, in denen der Natriumgehalt durch die Zugabe von MSG um 31 % bis 61 % reduziert wurde.

„So wie der Ersatz von Butter durch Olivenöl dazu beitragen kann, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu reduzieren, kann MSG als teilweiser Ersatz für Salz verwendet werden, um die Natriumaufnahme zu reduzieren“, sagt Jean-Xavier Guinard, Professor für Sensorik an der University of California, Davis , und ein leitender Forscher der Studie, sagte in einer Pressemitteilung.

Dennoch sind sich nicht alle über die Sicherheit einig.

Carolyn Nicholas, Leiterin des Gesundheitscoachings bei Able Weight Loss, sagte, MSG „wurde als Excitotoxin eingestuft, was darauf hindeutet, dass es für die Überstimulation von Körperzellen verantwortlich ist, was zu schweren Schäden und sogar zum Zelltod führt.“ Darüber hinaus kann eine längere Exposition gegenüber MSG gefährlich sein und möglicherweise neurologische Erkrankungen auslösen.“

Einige Studien haben auch MSG mit Fettleibigkeit in Verbindung gebracht.

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