Die wahre Geschichte

Casa do Frango hat sich einen Namen als einziges Restaurant in London gemacht, das wirklich authentisches Algarvan-Piri-Piri-Hähnchen serviert. Aber was bedeutet wirklich authentisch? Hannah Twiggs begibt sich auf die Suche nach der Antwort in den Süden Portugals

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Ein typischer Aufstrich bei Casa

Die meisten Menschen in Großbritannien glauben, Piri Piri zu kennen.

Dank einer bestimmten Restaurantkette wird es am ehesten mit gegrilltem Hühnchen, Floppy-Halloumi-Stückchen, Maiskolben und kohlensäurehaltigen Getränken ohne Boden in Verbindung gebracht.

Aber die Geschichte des Chiliöls ist etwas nuancierter und düsterer.

Während einer kürzlichen Reise an die Algarve, wo es mehr „Hühnerställe“ als britische Auswanderer gibt, machte ich mich auf die Suche nach der Wahrheit.

Auch wenn sich niemand über den genauen Ursprung einig sein kann, geht man davon aus, dass Entdecker während der „Handelsära“ Portugals im 15. Jahrhundert irgendwo auf dem amerikanischen Kontinent die Chilischote aus der Vogelperspektive entdeckten – die Hauptzutat der heute allgegenwärtigen scharfen Soße. Da sie erkannten, dass es dem Handel mit „schwarzem Gold“ (schwarzem Pfeffer) Konkurrenz machen könnte, brachten sie es zurück in ihre Kolonien in Afrika, um es anzubauen, bevor sie es nach Asien und Europa weiterverkauften, was die Transportzeit erheblich verkürzte. Und so entstand der globale Gewürzhandel.

Aber die Pflanze passte zum heißen, trockenen Klima Afrikas und wurde schnell zu einer wichtigen Zutat in der lokalen Küche. Durch die Fermentierung in der heißen afrikanischen Sonne und die Verwendung zum Marinieren von über dem Feuer gegartem Fleisch entstand die erste Variante des klassischen Piri-Piri-Geschmacks, den wir heute kennen und lieben.

Doch erst Ende der sechziger Jahre, als portugiesische Siedler und einheimische Afrikaner in Südportugal ankamen und diese jahrhundertealte Technik und ihren Appetit auf Gewürze mitbrachten, verbreitete sich das Gericht auf der ganzen Welt.

Ungefähr zur gleichen Zeit wurde Hühnchen in Portugal immer erschwinglicher, ärmere Familien kauften ganze Vögel, um alle zu ernähren, und überall an der Algarve wurden die berühmten „Hühnerhäuser“ eröffnet, die preisgünstige Mahlzeiten auswärts anboten. Die Kombination mit dem aus den Kolonien mitgebrachten Piri-Piri-Öl war eine natürliche Entwicklung.

Marufo, am Stadtrand von Quarteira, ist ein beliebter Piri-Piri-Hühnerstall.

Seine anhaltende Beliebtheit zeigt sich in ausverkauften Restaurants wie dem Marufo – auch liebevoll „die Hühnerhütte“ genannt – wo sich zum Abendessen eine Schlange vor der Tür bildet. Aber mit 20 Hähnchen, die gleichzeitig auf den speziell angefertigten Spießen rotieren und von einem ebenso hitzigen wie temperamentvollen Koch sorgfältig betreut werden, ist der Service schnell. Sie produzieren täglich über 700 Hühner.

Als selbsternannter Liebhaber gehört es zu den besten, die ich je hatte.

Es ist auch der Ort, an dem Marco Mendes, Mitbegründer von MJMK Restaurants, die Idee für Casa do Frango hatte, Londons authentischen Algarvan-Piri-Piri-Außenposten. „Seit ich ein Kind war, gehe ich nach Marufo“, erzählt er mir, als wir uns in die Schlange stellen. „Ich habe Jake [Kasumov, die andere Hälfte von MJMK] mitgenommen, um bei meiner Familie zu bleiben. Wir aßen dieses Hühnchen und hatten plötzlich diesen Aha-Moment: „Wissen Sie, das ist wirklich etwas Besonderes.“ Könnten wir das nach London bringen?‘“ Sie eröffneten 2018 den ersten Standort in der London Bridge und wurden immer erfolgreicher, indem sie drei weitere Standorte eröffneten, den neuesten Anfang dieses Jahres in Victoria.

Die treibende Kraft hinter dem Konzept ist es, die Authentizität in Londons Schmelztiegel der Küchen zu wahren. Abgesehen vom Herzstück der Speisekarte, dem Piri-Piri-Huhn, „gibt es noch andere Touchpoints wie den afrikanischen Reis“ – angeblich in einem Restaurant an der Algarve als einfaches Reisgericht kreiert, damit das Personal übrig gebliebene Zutaten aufbrauchen kann – und andere Dinge, die es gibt besonders Algarvan, wie der Montanheira-Salat (Bergtomatensalat), der sich „wirklich wie zu Hause anfühlt“, oder besonders portugiesisch, wie „Pastell de Nata, die ikonische Vanillepudding-Torte Portugals“. („Das musste natürlich auf der ursprünglichen Speisekarte stehen, und seitdem steht es dort.“)

Piri Piri in all seinen Formen ist an der Algarve genauso beliebt wie in Großbritannien

Sie sind auch das einzige Restaurant, das die kleineren Hühner mit einem Gewicht von 800 g bis 1 kg, sogenannte Chooks, verwendet, die traditionell an der Algarve verwendet werden und die sie von einer Farm mit höherem Tierwohl im Vereinigten Königreich beziehen. „Wir halten uns an die authentische Zubereitungsart des Gerichts, wie sie an der Algarve zubereitet wird“, erklärt Mendes. „Von der Art und Weise, wie wir unser Hühnchen zubereiten, bis hin zu der Art und Weise, wie wir es auswählen; die Tatsache, dass wir sie umkehren; dass wir sie nicht marinieren, bevor sie auf den Grill kommen, sondern nur mit Salz begossen werden.“ Was also in der Casa do Frango passiert, ist ziemlich einzigartig, und London ist begeistert. „Menschen, die sich mit der portugiesischen Küche auskennen oder südportugiesisches Essen kennen und an der Algarve waren, werden davon meines Erachtens wirklich begeistert sein“, sagt Mendes.

Allerdings ist die portugiesische Küche weder in der britischen Hauptstadt noch im ganzen Land allzu gut vertreten, mit nur einer Handvoll bekannter Lokale (MJMK zählt auch Nuno Mendes' Lisboeta zu seinem Kanon) und kleineren, familiengeführten Lokalen Restaurants, die wahre Hommage erweisen. Mythen zu zerstören ist eine Herzensangelegenheit von Mendes.

„Saisonales Essen, Essen mit Rücksicht auf die Umwelt, Verständnis für das Ökosystem, in dem man lebt, das ist für mich die portugiesische Küche“, erklärt er. „Aber ich denke auch, dass es eine Fülle an Kreativität gibt. Einige der Klischees rund um portugiesisches Essen könnten sein, dass es möglicherweise etwas rustikal oder nicht so geschmackvoll, komplex oder dynamisch wie bei unseren Nachbarn in Spanien sei, aber ich denke, das stimmt nicht. Ich finde, dass es in der portugiesischen Küche so viel Geschick gibt.

„Ich denke, die Storytelling- oder Marketingseite wirkte ziemlich fragmentiert, aber jetzt verbreiten großartige Köche aus dem ganzen Land die Botschaft und erzählen diese Geschichte. Und ich denke, die Leute erkennen, wie tiefgründig die Küche ist und was sie zu bieten hat.“

Er gibt jedoch schnell zu, dass die breitere Küche und das Angebot im Casa do Frango nichts wären ohne die kontroverse Geschichte, die den Chili aus der Vogelperspektive überhaupt erst nach Portugal gebracht hat. „Es hat definitiv in irgendeiner Form mit der portugiesischen Handelsgeschichte zu tun“, sagt er. „Aber ich glaube, dass wir im Gegenzug eine Menge von den Ländern und Menschen zurückbekommen haben, die an dieser kaufmännischen Erkundung beteiligt waren.“ Er erwähnt japanisches Tempura, das im 16. Jahrhundert von portugiesischen Missionaren nach Japan gebracht wurde, oder Vindaloo-Curry, das ursprünglich von portugiesischen Seeleuten erfunden wurde, um frische Zutaten zu konservieren, und später von lokalen Köchen in Goa adaptiert wurde.

Er sagt auch: „Viele unserer Gerichte sind das Ergebnis der Interaktion zwischen den Portugiesen und ihrem Land.“ Nehmen Sie ein Gericht wie Açorda [eine portugiesische Brotsuppe]. Es kam aus Alentejo. Die dort lebenden Portugiesen brauchten Nahrung und Nahrung, hatten aber kein Geld. Also gaben sie ein Stück Brot und ein pochiertes Ei in die Brühe und machten so etwas wie einen herzhaften Brotpudding.“ Es handelte sich um eine sparsame Art, Bauernbäuche zu füllen, heute werden jedoch typischerweise eine Handvoll anderer Zutaten wie frische Kräuter oder Meeresfrüchte verwendet.

Zurück im Casa do Frango in London hat Mendes einige Tipps für ein wirklich authentisches Algarvan-Erlebnis. „Wenn ich meine perfekte Reihenfolge durchgehen würde, die für Portugal wirklich typisch ist, würde ich mit dem Couvert beginnen, also dem Brot und der Butter, den Karotten und den Lupinenbohnen. Als Vorspeise würde ich Chorizo ​​und Garnelen nehmen, denn beide Gerichte sind typisch für Portugal. Ich würde das Brot wie üblich in das Piri-Piri-Öl tauchen.“ Natürlich.

„Und dann gab es noch die Patatas Fritas [die Pommes], den afrikanischen Reis und den Montanheira-Salat. Dann das Piri-Piri-Huhn. Und ich würde es mit dem ikonischsten Nachtisch der Algarve abrunden: dem Mousse de Chocolat.“

Und obwohl die meisten Rezepte von Casa do Frango ein streng gehütetes Geheimnis sind, hat er exklusiv mit The Independent einige Gerichte geteilt, damit Sie das perfekte Algarvan-Fest zu Hause veranstalten können.

Gesundheit!

Der Krautsalat von Casa do Frango ist knusprig und pikant und wird aus Kohl, Karotten und frischen Kräutern zubereitet

Zutaten:

Für den Krautsalat:

1 x Hispikohl (ca. 700–800 g)

350g Karotten

1 rote Zwiebel (fein gewürfelt)

1 Bund Petersilie (fein gehackt)

Sherry-Senf-Dressing

Eine Prise Maldon-Salz

Für das Dressing:

50 ml gereifter Sherryessig

150 ml natives Olivenöl extra

3 TL Dijon-Senf

1 TL Maldon-Salz

5 Umdrehungen schwarzer Pfeffer

2 EL Puderzucker

Methode:

Alle Zutaten für das Dressing in einer großen Schüssel vermischen und verrühren, bis alles emulgiert ist.

Den Kohl waschen, der Länge nach halbieren, den Strunk entfernen und alle äußeren Blätter entfernen, wenn sie Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen.

Die Karotten waschen, schälen, Spitzen und Schwänze entfernen und dann reiben.

Den Hispi-Kohl fein zerkleinern (verwenden Sie eine Küchenmaschine, falls vorhanden).

Kohl und Karotten gleichmäßig vermischen.

In einer großen Schüssel den Krautsalat mit fein gewürfelten roten Zwiebeln und dem Sherry-Senf-Dressing vermischen.

In eine große Servierschüssel geben und mit einer Prise Maldon-Salz und der fein gehackten Petersilie belegen.

Montanhiera-Salat oder Bergtomatensalat ist eine beliebte Beilage zu Piri-Piri-Hähnchen

Zutaten:

Für das Dressing:

75 ml Weißweinessig

200 ml natives Olivenöl extra

Große Prise Speisesalz

1 TL Zucker

Für den Salat:

3 mittelgroße grüne Paprika

2 mittelgroße Zwiebeln mit weißer Schale (oder rote Zwiebeln)

250g Kirschtomaten am Stiel

1 Gurke, gewürfelt

150 ml klassisches französisches Dressing (im Laden gekauft oder selbstgemacht)

Salz und Pfeffer zum Würzen

Zum Servieren eine Prise trockener Oregano

Methode:

Alle Zutaten für das Dressing in einer großen Schüssel vermischen und verrühren, bis alles emulgiert ist.

In eine saubere Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren, während Sie den Salat zubereiten, oder für später aufbewahren.

Die Paprika auf dem Grill grillen und dabei regelmäßig wenden. Etwa 5 Minuten kochen lassen oder bis die Haut gleichmäßig verkohlt ist. Abkühlen lassen, die Haut abziehen, die Kerne entfernen und dann in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, das Innere mit einem Löffel entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Tomaten waschen und durch das Auge halbieren.

Mischen Sie die Zutaten für den Salat mit dem Dressing in einer großen Schüssel, außer dem Oregano, fügen Sie eine Prise Maldon-Salz und ein paar Wendungen schwarzen Pfeffer hinzu und vermischen Sie alles gut, bis alle Zutaten bedeckt sind.

In einer Salatschüssel servieren und mit einer Prise trockenem Oregano bestreuen.

Zutaten:

5 Knoblauchzehen (zu einer Paste zerstoßen)

1 TL getrocknete rote Chiliflocken

1 TL Chilipulver

2 EL Whisky oder Brandy

1 EL Zitronensaft

1 Lorbeerblatt

1 TL Maldon-Meersalz

250 ml (1 Tasse) Olivenöl

Methode:

Alle Zutaten bis auf die Hälfte des Olivenöls in eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze geben und zum Köcheln bringen. Dann vom Herd nehmen und die restlichen 125 ml Öl unterrühren. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird.

Casa do Frango verfügt über vier Standorte in London Bridge, Victoria, Shoreditch und Piccadilly. Erfahren Sie mehr oder reservieren Sie unter casadofrango.co.uk

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Marufo, am Stadtrand von Quarteira, ist ein beliebter Piri-Piri-Hühnerstall.

Hannah Twiggs

Piri Piri in all seinen Formen ist an der Algarve genauso beliebt wie in Großbritannien

Hannah Twiggs

Der Krautsalat von Casa do Frango ist knusprig und pikant und wird aus Kohl, Karotten und frischen Kräutern zubereitet

Charlie McKay

Montanhiera-Salat oder Bergtomatensalat ist eine beliebte Beilage zu Piri-Piri-Hähnchen

Eleonora Boscarelli

Ein typischer Aufstrich bei Casa

Charlie McKay

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