Das Rezept für eine einzigartige Partnerschaft in der Vorbereitungsküche beinhaltet Gemeinschaftsliebe und gegenseitige Bewunderung – Waterbury Roundabout

Stowe Street Café-Inhaberin Nicole Grenier mit den Paprika Catering-Inhabern Jacqueline de Achaval und Jen McCabe. Foto von Gordon Miller

Was ist das Erfolgsgeheimnis kleiner Unternehmen? Für die lokalen Unternehmen Stowe Street Cafe und Paprika Catering Company erfordert ihr Rezept eine große Portion unkonventionelles Denken, ein beachtliches Maß an harter Arbeit und ein paar Handvoll Gemeinschaftsliebe, abgerundet mit einer Prise Freundschaft .

Anfang des Sommers gab die Inhaberin des Stowe Street Cafés, Nicole Grenier, bekannt, dass die Renovierungsarbeiten an der glänzenden neuen Gemeinschaftsküche des Cafés abgeschlossen seien und der Raum mit dem Empanada-Hersteller Paprika Catering geteilt werde, der Jen McCabe und Jacqueline de Achaval gehört. Die Partnerschaft ist einzigartig in Vermont, da das Café das erste Lebensmittelunternehmen war, das seine Küche an ein anderes Lebensmittelunternehmen vermietete.

Die Vereinbarung ist aus mehreren Gründen für beide Seiten vorteilhaft und nicht wettbewerbsorientiert. „Als wir das Café 2015 eröffneten, war es unsere Absicht, es zu einem Gemeinschaftszentrum für lokale Bauern zu machen“, erklärte Grenier.

Das Gebäude als mehr als nur ein Café zu nutzen, um lokale Lebensmittelbauern, Köche und Unternehmer zu unterstützen, sei schon immer Teil des Plans gewesen, sagte sie.

McCabe und de Achaval erfüllen diese Anforderungen mit ihrer einzigartigen Interpretation von Empanadas, die aus einer Vielzahl regionaler Zutaten hergestellt werden.

„Es ist eine symbiotische Beziehung“, sagte McCabe.

Die drei Frauen kannten sich bereits. McCabe hatte eine Zeit lang im Café gearbeitet, und als McCabe und de Achaval im Oktober 2021 die Paprika Catering Company gründeten, bot Grenier das Café als Raum für ihre erste Pop-up-Veranstaltung am Mittwochabend an. Die Empanadas waren auch auf dem wöchentlichen Waterbury Farmers Market zu einem beliebten Thema geworden. Schon bald boomten sowohl das Catering als auch die Pop-up-Verkäufe und „die Leute fragten nach Empanadas für zu Hause, um sie in aller Ruhe zuzubereiten“, sagte de Achaval.

Die Inspiration für die Empanadas von Paprika stammt von Jacqueline de Achaval, einer gebürtigen Argentinierin. Foto von Gordon Miller

Der ursprünglich aus Argentinien stammende de Achaval erkannte, wie die Empanadas von Paprika eine Lücke im lokalen Lebensmittelangebot von Waterbury schließen könnten. „Ich konnte hier keine Empanadas finden, also musste ich mit der Herstellung beginnen“, lachte de Achaval.

Sowohl de Achaval als auch McCabe verfügen über umfangreiche Erfahrung in der Lebensmittelindustrie. McCabe absolvierte eine Ausbildung im klassischen französischen Stil an der Atlantic Culinary School und arbeitete anschließend in verschiedenen Gastronomiebereichen, sowohl im Front- als auch im Back-of-House-Bereich. Zu ihrem Lebenslauf gehört ein Aufenthalt beim verstorbenen Starkoch Kerry Simon in Telluride, Colorado.

Auch die kulinarischen Verdienste von De Achaval sind beachtlich. Sie arbeitete in der Gastronomie in Colorado, bevor sie nach Vermont zog und einen Job in der Produktionsanlage von Cabot Creamery in Cabot bekam, wo sie eine von nur zwei Käserinnen in der Geschichte von Cabot wurde.

„Ich habe diesen Job geliebt“, gestand de Achaval. „Ich habe bei Cabot so viele Dinge gelernt, die später so wichtig wurden“ für Paprika.

Empanadas. Foto von Gordon Miller

Die Empanada-Hersteller standen bei der Ausweitung ihres Geschäfts jedoch vor einer großen Hürde, insbesondere wenn sie Fleisch und Geflügel in ihre Empanada-Auswahl aufnehmen wollten: die Einhaltung der Anforderungen des US-Landwirtschaftsministeriums und der Vermont Agency of Agriculture, Food & Markets.

Ein Blick auf die Speisekarte zeigt 10 Empanadas-Sorten, wobei Fleisch und Hühnchen in mehreren eine herausragende Rolle spielen. Ein Teil der Attraktion für Kunden im Bauernmarktzelt oder an Pop-up-Abenden ist die Vielfalt der Füllungen, die mit verschiedenen Dip-Saucen kombiniert werden.

Verkäufer von Fleisch- und Geflügelprodukten unterliegen strengen Lizenzanforderungen und Vorschriften sowohl auf Bundes- als auch auf Landesebene. Um eine Lizenz zu beantragen, mussten McCabe und de Achaval zunächst eine Küche finden, die alle Spezifikationen für eine Fleischverarbeitungsanlage erfüllte – einschließlich einer begehbaren Kühl- oder Gefriertruhe, abwaschbaren Wänden und Böden, einem speziellen Waschbecken zum Händewaschen usw angemessene Trennung von anderen Arten von Räumen gemäß den Leitliniendokumenten des Fleischinspektionsdienstes des Staates.

In Waterbury, wo McCabe und de Achaval, private und berufliche Partner, leben und ihre Familie großziehen, gab es keine solche Einrichtung. Eine Suche im ganzen Bundesstaat nach einer Küche in angemessener Größe, die den Anforderungen entspricht – ohne die Bank zu sprengen – blieb ebenfalls erfolglos. Die meisten Optionen waren für eine volle Belegschaft und einen viel größeren Produktionsumfang gedacht.

Ihr junges Catering-Unternehmen war einfach noch nicht da.

Etwa zur gleichen Zeit ging Grenier von der Anmietung des Stowe Street Cafés zum Kauf des Gebäudes mit ihrem Ehemann John über. McCabe, de Achaval und Grenier gaben zu, dass sie sich nicht mehr genau erinnern können, wie die Idee zustande kam, aber die drei begannen schon bald Pläne zu schmieden, um die Kellerküche des Cafés in genau die Art von Vorbereitungsküche umzuwandeln, die Paprika Catering an dem Ort brauchte, an dem sie es am meisten wollten Sei.

„Wir arbeiten in dieser Gemeinschaft, wir leben in dieser Gemeinschaft, wir ziehen hier unsere Kinder groß. Wir wollten in Waterbury sein“, sagte McCabe.

De Achaval fügte hinzu: „Das Stowe Street Café ist der perfekte Ort.“

Während Grenier sich um die Küchenrenovierung kümmerte, machten sich McCabe und de Achaval an die Arbeit am Lizenzantrag und an der Dokumentation. Grenier erinnerte daran, dass Vertreter der staatlichen Landwirtschaftsbehörde, als sie zu einer ersten Inspektion kamen, ihre Skepsis äußerten, dass ein sehr alter Keller in einem sehr alten Gebäude (erbaut um 1885) erfolgreich in den Konformitätszustand gebracht werden könne. Dennoch schauten sie sich weiterhin die Renovierungsarbeiten an und gaben unterwegs Ratschläge. „Sie waren großartige Menschen“, sagte de Achaval.

De Achaval arbeitete auch eng mit dem Lebensmittelberater Tyler Cook zusammen, um die staatlichen Anforderungen zu verstehen. Cook, dessen Lebensmittelberatungsunternehmen seinen Sitz in South Burlington hat, ist seit 2011 ausschließlich in der Fleischindustrie tätig und erlangte 2018 den Master Meat Crafter an der University of Wisconsin.

In einer E-Mail an Waterbury Roundabout erklärte Cook: „Für talentierte Menschen wie Jacqueline ist es selbstverständlich, köstliches Essen zuzubereiten, die behördlichen Anforderungen jedoch nicht.“

Cook untersuchte den Prozess von Paprika und übersetzte ihn in einen Arbeitsplan, der die staatlichen und bundesstaatlichen Aufsichtsbehörden zufriedenstellen würde. Dies trug dazu bei, die Lücke zwischen dem Fachwissen von de Achaval und McCabe und den Erwartungen der Aufsichtsbehörden zu schließen.

Laut Grenier sind staatliche und bundesstaatliche Vorschriften so spezifisch, dass sie tatsächlich zur Organisation des Unternehmens beitragen. „Es ist intensiv, wirklich spezifisch und sehr überwacht. „Alles erfordert eine Dokumentation – von Änderungen bei den Lieferfahrern bis hin zu regelmäßigen Produkttests“, sagte sie.

Wenn beispielsweise Mitarbeiter des Stowe Street Cafe die Küche nutzen oder sogar betreten, während Paprika Catering in Betrieb ist, haben die Vorschriften des letztgenannten Caterings Vorrang.

„Paprika hat eine Lizenz, mit der das Produkt mehr Menschen erreicht, daher ist die Vermeidung von Kreuzkontaminationen so wichtig“, erklärte de Achaval.

Zu diesem Zweck fügte Grenier hinzu, dass das Café absichtlich keine Fleischzubereitung in der Küche im Erdgeschoss vornimmt, um Fragen zu vermeiden.

Nach all der Planung und Liebe zum Detail hat die neue Küche im März ihre Endabnahme bestanden. „Sie waren ziemlich überwältigt, dass wir das geschafft haben“, lachte Grenier und bezog sich dabei auf die verschiedenen Inspektoren. „Paprika hat neue Maßstäbe gesetzt und die Landwirtschaftsbehörde, das Gesundheitsministerium und das USDA wieder auf die Probe gestellt.“

All dies geschah weitgehend hinter – oder unterhalb – der Kulissen des Cafés. Für Kunden, die auf einen Kaffee und ein Gebäck vorbeikommen oder zum Mittagessen an einem Tisch verweilen, sind der Raum und die Aktivitäten in der Vorbereitungsküche unsichtbar. Während in der offenen Küche des Cafés geschäftiges Treiben herrscht und sich die Mitarbeiter an der Theke mit den Gästen unterhalten, ist es durchaus möglich, dass McCabe und de Achaval unten Dutzende Empanadas zubereiten.

Cook gab zu, dass er von der Raumnutzung unter dem Café sehr beeindruckt sei. „Es scheint, als hätten Paprika und Stowe Street Cafe eine gute Balance zwischen den Bedürfnissen gefunden, die es ihnen ermöglichte, ungenutzten Raum zu erschließen und mehrere lokale Unternehmen zu unterstützen“, sagte er. „Sie haben genau zugehört, was das USDA ihnen gesagt hat, und haben einen engen, effizienten Raum entworfen.“

Jen McCabe und Jacqueline de Achaval sind Paprika Catering mit der Inhaberin des Stowe Street Cafés, Nicole Grenier, in der neuen Großküche unter dem Café. Foto von Gordon Miller

Nach der verheerenden Überschwemmung in Waterbury vom 10. bis 11. Juli mobilisierten Stowe Street Cafe und Paprika Catering ihre vereinten Kräfte, um ihrer Gemeinde zu helfen.

Laut Grenier lösten die Renovierungsarbeiten an der Vorbereitungsküche frühere Überschwemmungsprobleme und stellten sicher, dass sie während des Sturms „glücklicherweise sauber, trocken und betriebsbereit“ blieb.

Als die Flutkatastrophe begann, nutzten sowohl das Cafépersonal als auch Paprika die neue Küche, um Mahlzeiten für Bedürftige zuzubereiten. Sie arbeiteten mit dem Waterbury Rotary, dem Waterbury Area Food Shelf und World Central Kitchen zusammen und halfen dabei, diejenigen zu ernähren, deren Häuser von der Überschwemmung betroffen waren, sowie diejenigen, die bei den Aufräumarbeiten halfen.

Das Pay It Forward-Programm des Stowe Street Cafe sammelte außerdem über 20.000 US-Dollar an Spenden. Grenier spendete jeweils 5.000 US-Dollar an Waterbury Rotary und den Good Neighbor Fund, um deren Hilfsmaßnahmen bei Überschwemmungen zu unterstützen, und leitet die verbleibenden Mittel dazu ab, bedürftige Menschen über das örtliche Lebensmittelregal zu ernähren, das kürzlich in Waterbury Common Market umbenannt wurde.

Die Flutkatastrophe endete hier jedoch nicht. Die Verbindung zwischen Unternehmen, Freundschaft und Gemeinschaft hielt an, als sich die kurzfristige Mieteinheit im Obergeschoss des Café-Gebäudes als nützlich erwies, als das Haus von McCabe und de Achaval in der Elm Street überschwemmt wurde. Seitdem konnten sie nach Hause zurückkehren.

Nachdem die Küche nun in Betrieb ist, haben die Mitarbeiter von Grenier und Paprika Catering einen gestaffelten Zeitplan zur Aufteilung der wöchentlichen Küchenzeit erstellt. Dieser Zeitplan schränkt jedoch den zusätzlichen Zugang zur Gemeinschaftsküche vorerst ein, sagte Grenier.

Grenier sagte, sie stelle sich vor, dass das Geschäft von McCabe und de Achaval über den Raum hinauswächst, und sie freue sich darauf, Beziehungen zu anderen kleinen Lebensmittelunternehmen und -organisationen aufzubauen, um die Küche als Ressource für die Gemeinschaft zu etablieren.

Cook fördert diesen Ansatz als eine Möglichkeit, andere junge Lebensmittelbetriebe zu unterstützen. „Lokale Märkte und Anbieter sind oft der einfachste Weg in das [Lebensmittel-]Geschäft“, sagte er an Orten wie Vermont und nannte Vereinbarungen wie diese zwischen Stowe Street Cafe und Paprika Catering „Mini-Business-Inkubatoren“, die ungenutzte Flächen nutzen.

„Dies ermöglicht es Menschen, die ihr Unternehmen möglicherweise nicht als Vollzeitunternehmen starten können, es langsam und stetig auszubauen. Solche „Food Hub“-Vereinbarungen sind in Gemeinden wie Waterbury ein unglaublicher Vorteil“, fügte er hinzu.

Im Moment funktioniert die Vereinbarung und die Freunde und Eigentümer dieser beiden komplementären Betriebe freuen sich über den Erfolg ihrer jeweiligen Unternehmen. Und sie sind gespannt, wie ihre Partnerschaft andere kleine Lebensmittelunternehmen inspirieren und unterstützen könnte.

„Als Geschäftsinhaber ist es der Schlüssel, die Einheimischen und ihre Fähigkeit zu unterstützen, sich zu entfalten und einander zu lieben“, sagte de Achaval. „Wenn einer von uns strahlt, strahlen wir alle.“

Cheryl Casey, Bewohnerin des Waterbury Center, ist Professorin für Kommunikation am Champlain College und Präsidentin der Waterbury Historical Society.